Nell’ambito delle discussioni sulla valorizzazione di cibi e materie prime legati alle tradizioni e all’identità dei territori, negli ultimi anni si è sentito molto parlare dei cosiddetti “grani antichi”. La loro riscoperta e l’utilizzo nella produzione di pane, pasta e dolci è così diventato argomento molto attuale e controverso, sia tra i produttori che tra i consumatori.
Ma cosa sono i grani antichi e che proprietà nutrizionali hanno? Dove vengono coltivati? Quali sono i motivi per cui sarebbe bene prediligerli nell’industria alimentare?
Lo vediamo in questo piccolo excursus che abbiamo preparato per i lettori del nostro blog.
Guida ai grani antichi: cosa sono e quali varietà esistono
I grani antichi sono varietà di frumento coltivate fino alla prima metà del Novecento e oggi riscoperte in virtù della loro originaria purezza.
Negli anni, infatti, l’industrializzazione ha reso necessari grani sempre più performanti, sia a livello di resa nella coltivazione che di risposta ai fertilizzanti, facilità di raccolta e forza del glutine in essi contenuto (in modo da poter essere lavorati più facilmente anche in processi industriali).
Questo ha portato l’uomo a selezionare i vari tipi di grano, intervenendo anche geneticamente sulle piante.
Ciò non è avvenuto però per i grani oggi definiti “antichi”, categoria che comprende sia le antiche varietà autoctone che quelle che hanno sì subìto l’intervento dell’uomo, ma con tecniche tradizionali (incroci e selezioni genealogiche, come il grano Senatore Cappelli).
Questa “purezza” dei grani antichi comporta ovviamente anche una minore resa in agricoltura rispetto ai grani moderni e quindi un prezzo più alto.
Di contro però le farine che si ottengono garantiscono prodotti genuini e dalle interessanti proprietà nutrizionali: rispetto ai grani cosiddetti “moderni”, quelli antichi hanno ad esempio tempi di lavorazione più lunghi e sono quasi sempre macinati a pietra, originando farine molto meno raffinate.
Tra i più famosi grani antichi c’è senz’altro il Kamut®, nome commerciale del grano antico khorasan (originario dell’Iran) coltivato in Canada. Anche l’Italia vanta le sue varietà e lungo lo stivale si vanno ormai diffondendo piccole aziende che provano a dedicarsi alla coltivazione di grani antichi come Senatore Cappelli (tra i più noti), Timilia, Russello, Farro monococco, Verna, Gentil Rosso, Rieti e Maiorca, solo per citarne alcuni.
Anche la Calabria non è da meno e proprio da poco è nato un progetto per la costruzione e la valorizzazione di una filiera dei cereali e dei grani antichi, promosso dal Gal Kroton e dal Gal Sila, che riguarderà tre varietà: Iermano, Verna e Senatore Cappelli.
Scelti per voi: i grani antichi che utilizziamo nel nostro panificio
Per la nostra produzione biologica di pani e dolci secchi utilizziamo esclusivamente farine provenienti da grani antichi: una scelta mirata per offrire ai nostri clienti prodotti genuini, facilmente digeribili e meglio tollerati anche da chi di solito ha disturbi legati al consumo di grano (badate bene, non parliamo di celiachia: chi è celiaco non può assumere nessun tipo di glutine, sia esso derivante da grani antichi o moderni).
In particolare, tra i grani antichi utilizziamo queste varietà:
KAMUT®
Come accennavamo poco sopra, si tratta di un vero e proprio marchio commerciale riferito al grano Khorasan. Nel nostro panificio utilizziamo la farina bio di kamut® prodotta da aziende italiane autorizzate alla molitura e alla commercializzazione di questo grano.
Con la farina di grano Khorasan a marchio kamut® produciamo in particolare un pane biologico a lievito madre altamente energetico, ideale per bambini, anziani e sportivi, biscotti bio e vegan all’acqua, biscotti senza latte (chiamati “nodini”) aromatizzati al bergamotto e ciambelline, sempre senza latte.
CAPPELLI
È una varietà di grano duro ottenuta nel 1915 ad opera del genetista Nazzareno Strampelli dall’incrocio di due antiche varietà (e per questo è comunque classificato come grano antico). Deve il suo nome all’omaggio che si volle fare al senatore Raffaele Cappelli, tra i più importanti protagonisti della “riforma agraria” dei primi anni del ‘900.
Nel nostro panificio con la farina Senatore Cappelli realizziamo il Pane Cappelli Biologico a lievito madre (pagnotte da circa 300 grammi dalla forma rotonda e facilmente digeribili), grissini croccanti bio e vegan con olio d’oliva, grissini ai semi di lino, girasole e sesamo (sempre biologici e vegani) e biscotti (“Novarini”) biologici a basso contenuto di grassi.
TIMILIA
È un grano duro autoctono della Sicilia da cui si ottiene una farina integrale con alto valore proteico e un basso indice di glutine. Al Panificio Frascati utilizziamo la farina integrale di timilia biologica per produrre sfilatini e pagnottelle a lievito madre , grissini biologici integrali e crostini (pan biscotto integrale a lunga conservazione).
MAIORCA
Ricavata dal grano tenero Triticum Vulgari, la farina Maiorca è ricca di fibre, vitamine, acidi grassi, proteine e sali minerali.
Per il nostro pane Maiorca bio a lievito madre utilizziamo esclusivamente una farina integrale di grano Maiorca ottenuta da grani coltivati nel rispetto delle normative BIO in Aspromonte e molito a pietra.
FARRO SPELTA
Detto anche “farro grande”, tra tutte le varietà di farro è quella che più si avvicina al grano tenero. Povero di grassi ma ricco di vitamine e sali minerali, utilizziamo la sua farina in abbinamento al kamut per arricchire di gusto pane e grissini, mentre nei biscotti integrali (“Mix cereali) la utilizziamo insieme ai fiocchi di avena in pari misura.
5 motivi per preferire i grani antichi alle farine moderne
Abbiamo già fatto riferimento alla genuinità delle farine derivanti dai grani antichi, che per decenni non sono stati sottoposti a mutazioni genetiche e alterazioni da parte dell’uomo.
Oltre all’inconfondibile gusto e profumo, molte di queste farine hanno anche particolari proprietà nutrizionali e una maggiore digeribilità, e sono quindi preferite a quelle derivanti dai grani moderni.
Vediamo insieme 5 ragioni (ma potremmo elencarvene anche di più!) per prediligere le farine derivanti da grani antichi.
1. Sono macinati a pietra. La macinazione a pietra è più lenta e permette di mantenere più basse le temperature di lavorazione, preservando meglio le proprietà organolettiche del grano.
2. Diversa tipologia di glutine. Nelle farine da grani antichi il glutine, oltre ad essere bilanciato da una forte presenza di amido, è anche “meno tenace” e secondo diversi studi risulta quindi più facilmente digeribile.
3. Riducono il rischio di intolleranze. Anche questo è spesso argomento di dibattito: sulla base degli studi attualmente a disposizione pare comunque evidente che le farine da grani antichi sono tollerate maggiormente da chi soffre di processi infiammatori legati al consumo di grano. Questo tipo di intolleranze sono infatti spesso riconducibili all’utilizzo di grani moderni, molto raffinati e ricchi di un glutine più “forte”. Ribadiamo comunque che si parla di processi infiammatori e intolleranze, ma non di celiachia: in questo caso è infatti da escludere il consumo di glutine in qualsiasi forma e misura.
4. Tutelano la biodiversità. I grani antichi sono per lo più frutto del lavoro di piccoli produttori, che provano a portare avanti coltivazioni più difficili e meno redditizie per riscoprire antichi valori, sapori e profumi. Per questo scegliere una farina di grano antico significa anche tutelare la biodiversità del proprio territorio, l’agricoltura sostenibile (perché le piante si adattano meglio alla coltivazione bio) e le filiere corte, per far sì che queste piccole e pregiate produzioni non scompaiano.
5. Infine, il gusto. Non possiamo descriverlo né farvelo immaginare. Per questo aspetto non vi resta che venire a trovarci nel nostro panificio artigianale di Reggio Calabria e provare le varietà di pani e dolci biologici prodotti con farine da grani antichi!
Per approfondire le qualità nutrizionali delle farine di grano antico, cliccate qui.